Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos añejos. En Grecia, los primeros ejemplos de vinos de pasas destacaban por su capacidad de envejecimiento gracias a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas con lacre y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más codiciados (falerno y surrentino) eran apreciados por su capacidad de añejamiento durante décadas. En el evangelio de Lucas, se señala que el «vino añejo» se valoraba más que el «vino nuevo» (5:39). El médico griego Galeno escribió que el «sabor» del vino añejo era deseable y que esto podía lograrse calentándolo o ahumándolo; sin embargo, en su opinión, estos vinos añejados artificialmente no eran tan saludables como los añejados naturalmente.^[4]​

Tras la caída del Imperio Romano, el aprecio por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran de cuerpo ligero, de color pálido y con bajo contenido de alcohol. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraban unos meses antes de deteriorarse rápidamente en vinagre. Cuanto más añejo era un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban ansiosamente deshacerse del vino añejo. Para el siglo XVI, se elaboraban vinos más dulces y con más alcohol (como malvasía y sack) en el Mediterráneo y llamaban la atención por su capacidad de envejecimiento. De manera similar, los Riesling de Alemania, con su combinación de acidez y azúcar, también demostraban su capacidad de envejecimiento. En el siglo XVII, se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria vinícola sobre el envejecimiento. Una fue el desarrollo del corcho y la botella, que nuevamente permitió a los productores envasar y almacenar el vino en un entorno prácticamente hermético. La segunda fue la creciente popularidad de los vinos fortificados como el oporto, el madeira y el jerez. Se descubrió que el alcohol añadido actuaba como conservante, permitiendo que los vinos sobrevivieran a largos viajes marítimos a Inglaterra, América y las Indias Orientales. Los ingleses, en particular, apreciaban cada vez más los vinos añejos como el oporto y el claret de Burdeos. La demanda de vinos madurados tuvo un efecto pronunciado en el comercio del vino. Para los productores, el coste y el espacio para almacenar barriles o botellas de vino eran prohibitivos, por lo que surgió una clase mercantil con almacenes y recursos económicos para facilitar la maduración de los vinos durante un período más prolongado. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña, esta situación incrementó drásticamente la balanza de poder a favor de las clases mercantiles.^[4]​

Existe la idea errónea generalizada de que el vino siempre mejora con la edad,^[5]​ que mejora con una guarda prolongada o que el potencial de envejecimiento es un indicador de un buen vino. Algunos expertos afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven.^[6]​ La crianza modifica el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El sabor afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente después de solo 6 meses en botella.^[6]​ Debido al coste del almacenamiento, no es económico envejecer vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician de la crianza, independientemente de su calidad. Los expertos difieren en las cifras precisas, pero generalmente afirman que solo entre el 5 % y el 10 % del vino mejora después de 1 año, y solo el 1 % después de 5 a 10 años.^[7]​ ^[6]​

En general, los vinos con un pH bajo (como el pinot noir y el sangiovese) tienen una mayor capacidad de envejecimiento. En los vinos tintos, un alto nivel de compuestos de sabor, como los fenólicos (sobre todo los taninos), aumentará la probabilidad de que un vino pueda envejecer. Los vinos con altos niveles de fenoles incluyen cepas como cabernet sauvignon, nebbiolo y syrah.^[4]​ Los vinos blancos con el mayor potencial de envejecimiento tienden a ser aquellos con una alta cantidad de extracto y acidez (como el riesling). La acidez en los vinos blancos, que actúa como conservante, tiene un papel similar al de los taninos en los vinos tintos. El proceso de elaboración de los vinos blancos, que incluye poco o ningún contacto con la piel, significa que los vinos blancos tienen una cantidad significativamente menor de compuestos fenólicos, aunque la fermentación en barrica y el envejecimiento en roble pueden impartir algunos fenoles. De manera similar, el mínimo contacto de la piel con el vino rosado limita su potencial de envejecimiento.^[1]​^[2]​^[6]​

Tras su crianza en bodega, la mayoría de los oportos, jerez, vinos dulces naturales, mistelas, vinos de hielo básicos y espumosos añejados en madera se embotellan cuando el productor los considera listos para consumir. Estos vinos están listos para beber al salir al mercado y no se benefician mucho del envejecimiento. Los oportos añejos y otros oportos y jerez añejados en botella se benefician de un envejecimiento adicional.^[4]​

El champán y otros vinos espumosos rara vez se añejan y, suelen no tener año de cosecha, pero el champán añejo puede añejarse.^[4]​ El champán añejo ha sido tradicionalmente una afectación peculiarmente británica y, por lo tanto, se lo ha denominado le goût anglais "el sabor inglés", aunque este término también se refiere a un cierto grado de dulzor del champán.^[8]​ En principio, el champán tiene potencial de envejecimiento debido a su acidez, y su popularidad en Estados Unidos ha aumentado desde la cosecha de 1996.^[9]​ Algunos vinicultores franceses han defendido el champán añejo, en particular René Collard (1921-2009).^[10]​ En 2009, se abrió y degustó una botella de Perrier-Jouët de 184 años, aún bebible, con notas de "trufa y caramelo", según los expertos.^[11]​

Una guía proporcionada por la Master of Wine Jancis Robinson incluyó a los siguientes vinos con poco o ningún potencial de envejecimiento:^[6]​

• QBA alemanes (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
• Asti y Moscato Spumante
• Vinos rosados y rosados como el White Zinfandel
• Vinos de marca como Yellow Tail, Mouton Cadet, etc.
• Vinos de mesa europeos
• Vino en caja y en bolsa estadounidense
• Varietales económicas (con la posible excepción del Cabernet Sauvignon)
• La mayoría de los Vin de pays
• Todos los vinos Nouveau
• Vermú
• Jerez básico
• Oportos tawny
• Vinos elaborados a partir de jugo de uva mayoritariamente concentrado^[12]​

Jancis Robinson ofrece las siguientes pautas generales sobre el envejecimiento de vinos. Cabe destacar que la añada, la región vinícola y el estilo de elaboración pueden influir en el potencial de envejecimiento de un vino, por lo que las pautas de Robinson son estimaciones generales para los ejemplos más comunes de estos vinos:^[6]​

• Vinos botritizados (5 a 25 años)
• Chardonnay (2 a 6 años)
• Riesling (2 a 30 años)
• Furmint húngaro (3 a 25 años)
• Chenin blanc del Valle del Loira (4 a 30 años)
• Semillón del Valle de Hunter (6 a 15 años)
• Cabernet sauvignon (4 a 20 años)
• Merlot (2 a 10 años)
• Nebbiolo (4 a 20 años)
• Pinot noir (2 a 8 años)
• Sangiovese (2 a 8 años)
• Syrah (4 a 16 años)
• Zinfandel (2 a 6 años)
• Burdeos clasificado (8 a 25 años)
• Grand Cru Borgoña (8 a 25 años)
• Aglianico de Taurasi (4 a 15 años)
• Baga de Bairrada (4 a 8 años)
• Kadarka húngara (3 a 7 años)
• Melnik búlgaro (3 a 7 años)
• Plavac mali croata (4 a 8 años)
• Saperavi georgiano (3 a 10 años)
• Tannat de Madiran (4 a 12 años)
• Tempranillo español (2 a 8 años)
• Xinómavro griego (4 a 10 años)
• Oportos añejos (20 a 50 años) ^[13]​

La proporción de azúcares, ácidos y fenoles con respecto al agua es clave para determinar la capacidad de envejecimiento de un vino. Cuanto menor sea la cantidad de agua presente en las uvas antes de la vendimia, mayor será la probabilidad de que el vino resultante tenga potencial de envejecimiento. La variedad de uva, el clima, la añada y las prácticas vitícolas influyen en este aspecto. Las variedades de uva con hollejos más gruesos, provenientes de una temporada de crecimiento seca con poco riego y bajos rendimientos, tendrán menos agua y una mayor proporción de azúcar, ácidos y fenólicos. El proceso de elaboración del vino de hielo, donde se extrae el agua de la uva durante la molienda en forma de cristales de hielo congelados, tiene un efecto similar: disminuye la cantidad de agua y aumenta el potencial de envejecimiento.^[2]​^[6]​

En la elaboración del vino, la duración de la maceración o del contacto con los hollejos influye en la cantidad de compuestos fenólicos que se lixivian de los hollejos al vino. Los taninos pigmentados, las antocianinas, los coloides, los taninos- polisacáridos y los taninos-proteínas no solo influyen en el color resultante del vino, sino que también actúan como conservantes. Durante la fermentación, se puede ajustar la acidez del vino, y los vinos con un pH más bajo tienen mayor potencial de envejecimiento. La exposición al roble, ya sea durante la fermentación o durante el reposo en barrica, introducirá más compuestos fenólicos en los vinos. Antes del embotellado, una clarificación o filtración excesiva del vino podría despojarlo de algunos sólidos fenólicos y reducir su capacidad de envejecimiento.^[1]​ ^[4]​

Las condiciones de almacenamiento del vino embotellado influyen en su envejecimiento. Las vibraciones y las fluctuaciones de temperatura pueden acelerar su deterioro y causar efectos adversos. En general, un vino tiene mayor potencial para desarrollar complejidad y un buqué más aromático si se deja envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto más baja sea la temperatura, más lentamente se desarrollará el vino.^[4]​ En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica cada 10 °C de aumento de temperatura. La experta en vinos Karen MacNeil recomienda conservar el vino destinado a envejecer en un lugar fresco con una temperatura constante de alrededor de 13 °C. El vino se puede almacenar a temperaturas de hasta 20 °C sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough, de la Universidad de California en Davis, cree que el vino podría estar expuesto a temperaturas de hasta 49 °C durante unas horas, sin sufrir daños. Sin embargo, la mayoría de los expertos creen que las fluctuaciones extremas de temperatura (como el traslado repetido de un vino de una habitación cálida a un refrigerador) serían perjudiciales para el vino. También deben evitarse los rayos ultravioleta de la luz solar directa debido a los radicales libres que pueden desarrollarse en el vino y provocar una oxidación prematura.^[2]​^[14]​

Los vinos envasados en botellas de gran formato, como las magnum y las Jeroboam de 3 litros, parecen envejecer más lentamente que los vinos envasados en botellas convencionales de 750 ml o medias botellas. Esto podría deberse a la mayor proporción de oxígeno que el vino expone durante el embotellado. La aparición de cierres alternativos al corcho, como los tapones de rosca y los corchos sintéticos, ha suscitado debates recientes sobre el potencial de envejecimiento de los vinos sellados con estos cierres alternativos.^[1]​^[4]​

Una de las necesidades a corto plazo del envejecimiento del vino es un período en el que se considera "enfermo" debido al trauma y la volatilidad del embotellado. Durante el embotellado, el vino se expone a oxígeno, lo que provoca un efecto dominó de reacciones químicas con sus diversos componentes. El tiempo que tarda el vino en asentarse y que el oxígeno se disuelva e integre completamente se considera el "shock de botella". Durante este tiempo, el vino puede tener un sabor drásticamente diferente al que tenía antes del embotellado o al que tendrá después de asentarse. Si bien muchas líneas de embotellado modernas intentan tratar el vino con la mayor delicadeza posible y utilizan gases inertes para minimizar la exposición al oxígeno, todos los vinos pasan por un período de "shock de botella". La duración de este período varía según el vino. ^[2]​ ^[6]​

La transferencia de sabores desagradables al corcho que se utiliza para embotellar un vino durante un envejecimiento prolongado puede ser perjudicial para la calidad de la botella. La formación del olor a corcho es un proceso complejo que puede resultar de una amplia gama de factores, desde las condiciones de crecimiento del alcornoque, el procesamiento del corcho para fabricar los tapones o el moho que crece en el mismo corcho.^[1]​ ^[2]​

Durante el envejecimiento, un vino puede entrar en una fase de inactividad, en la que sus aromas y sabores se atenúan considerablemente. En Burdeos, esta fase se denomina age ingrat o «edad difícil» y se asemeja a la adolescencia. La causa o la duración de esta fase de inactividad aún no se comprende del todo y parece variar de una botella a otra.^[14]​

A medida que el vino tinto envejece, los taninos ásperos de su juventud gradualmente dan paso a una textura en boca más suave. Un color oscuro como tintura eventualmente perderá su profundidad de color y comenzará a verse anaranjado en los bordes, y finalmente se volverá marrón. Estos cambios ocurren debido a las complejas reacciones químicas de los compuestos fenólicos del vino. En procesos que comienzan durante la fermentación y continúan después del embotellado, estos compuestos se unen y se agregan. Finalmente, estas partículas alcanzan un cierto tamaño que las vuelve demasiado grandes para permanecer suspendidas en la solución, precipitándose. En consecuencia, la presencia de sedimento visible en una botella generalmente indicará un vino maduro. El vino resultante, con esta pérdida de taninos y pigmento, tendrá un color más pálido y un sabor más suave, menos astringente. El sedimento, aunque inofensivo, puede tener un sabor desagradable, por lo que se recomienda separarlo del vino mediante decantación.^[6]​

Durante el proceso de envejecimiento, la percepción de la acidez de un vino puede cambiar, aunque la cantidad total medible de acidez sea más o menos constante a lo largo de su vida. Esto se debe a la esterificación de los ácidos, que se combinan con alcoholes en una compleja matriz para formar ésteres. Además de reducir la acidez del vino, estos ésteres introducen una gama de posibles aromas. Con el tiempo, el vino puede envejecer hasta un punto en el que otros componentes (como los taninos y la fruta) se vuelven menos perceptibles, lo que a su vez aumenta la percepción de la acidez. Otros procesos químicos que ocurren durante el envejecimiento incluyen la hidrólisis de los precursores del sabor, que se desprenden de las moléculas de glucosa e introducen nuevas notas de sabor en el vino más añejo, y la oxidación de los aldehídos. La interacción de ciertos fenoles desarrolla lo que se conoce como aromas terciarios, que son diferentes de los aromas primarios derivados de la uva y durante la fermentación.^[2]​^[4]​

A medida que un vino madura, su buqué se vuelve más desarrollado y complejo. Mientras que un catador puede distinguir algunas notas frutales en un vino joven, un vino más complejo presentará varias notas frutales, florales, terrosas, minerales y a roble. El final persistente del vino se alargará. Finalmente, el vino alcanzará un punto de madurez, cuando se dice que está en su máximo esplendor. Este es el punto en el que el vino presenta la máxima complejidad, una sensación en boca más agradable y una suavidad de taninos, y aún no ha comenzado a decaer. Cuándo ocurrirá este punto aún no es predecible y puede variar de una botella a otra. Si un vino se envejece demasiado, comenzará a decaer, donde la fruta tendrá un sabor hueco y débil, mientras que la acidez del vino se hace más dominante.^[4]​

La esterificación natural que se produce en los vinos y otras bebidas alcohólicas durante el proceso de envejecimiento es un ejemplo de esterificación catalizada por ácido. Con el tiempo, la acidez del ácido acético y los taninos de un vino envejecido protonan catalíticamente otros ácidos orgánicos (incluido el propio ácido acético), lo que favorece la reacción del etanol como nucleófilo. Como resultado, se forma etanoato de etilo. Otras combinaciones de alcoholes orgánicos (como compuestos fenólicos) y ácidos orgánicos dan lugar a una variedad de ésteres en los vinos, lo que contribuye a sus diferentes sabores, aromas y gustos. Por supuesto, en comparación con el ácido sulfúrico, la acidez del vino es suave, por lo que el rendimiento es bajo (a menudo en décimas o centésimas de punto porcentual en volumen) y la acumulación de ésteres tarda años.^[1]​

Existe una larga historia de uso de medios artificiales para intentar acelerar el proceso natural de envejecimiento. En la Antigua Roma, una cámara de humo conocida como fumarium se utilizaba para realzar el sabor del vino mediante el envejecimiento artificial. Se colocaban ánforas en la cámara, que se construía sobre una hoguera calentada, para impartir un sabor ahumado al vino que también parecía agudizar la acidez. El vino a veces salía del fumarium con un color más pálido, como el vino añejo.^[15]​ Las técnicas modernas de vinificación como la microoxigenación pueden tener el efecto secundario de envejecer artificialmente el vino. En la producción de vinos madeira, los vinos se exponen deliberadamente a temperaturas excesivas para acelerar la maduración del vino. Otras técnicas utilizadas para envejecer artificialmente el vino (con resultados no concluyentes sobre su eficacia) incluyen agitar el vino, exponerlo a radiación, magnetismo u ondas ultrasónicas.^[4]​ Más recientemente, experimentos con envejecimiento artificial mediante electricidad de alto voltaje han producido resultados superiores a las técnicas restantes,^[16]​ ^[17]​ según la evaluación de un panel de catadores.^[18]​ Algunos dispositivos para el envejecimiento artificial del vino incluyen la "Clef du Vin", un objeto metálico que se sumerge en el vino y supuestamente lo envejece un año por cada segundo de inmersión. El producto ha recibido críticas mixtas de los comentaristas del sector.^[19]​ Varias bodegas han comenzado a envejecer botellas de vino bajo el mar; se cree que el envejecimiento en el océano acelera las reacciones naturales de envejecimiento en función de la presión.^[20]​

• Breton, Felicien (2008). «Storage conditions for keeping wine». Consultado el 28 de octubre de 2015. 
• Pandell, Alexander J. (1996). «How storage temperature affects the aging of wines». Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 28 de octubre de 2015. 
• Suriano, Matthew, "A Fresh Reading for 'Aged Wine' in the Samaria Ostraca," Palestine Exploration Quarterly, 139,1 (2007), 27–33.

• Esta obra contiene una traducción derivada de «Aging of wine» de Wikipedia en inglés, publicada por sus editores bajo la Licencia de documentación libre de GNU y la Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional.
• «Deciphering the differences between kits». 2009. Archivado desde el original el 11 de febrero de 2015. Consultado el 28 de octubre de 2015.