El concepto de alimentos ultra-procesados fue desarrollado inicialmente y el término acuñado por el investigador brasileño en nutrición Carlos Monteiro, con su equipo en el Centro de Investigación Epidemiológica en Nutrición y Salud (NUPENS) de la Universidad de São Paulo, Brasil. Argumentan que «la cuestión no son^[7]​ los alimentos, ni los nutrientes, sino el «procesamiento», y «desde el punto de vista de la salud humana, en la actualidad, la división más destacada de alimentos y bebidas es en términos de su tipo, grado, y propósito del procesamiento».^[8]​ Sin embargo, a día de hoy se sugieren diversas definiciones científicas de los ultra procesados y aunque son diferentes todas están de acuerdo en que un alimento ultra-procesado debe tener las siguientes características:^[3]​^[9]​

• Estos alimentos o alguno de sus ingredientes sufren una o más transformaciones.
• Todas aceptan fórmulas con cualquier número o tipo de ingredientes.
• Los objetivos de estas transformaciones son siempre aumentar la vida útil de los alimentos, mantener o mejorar la seguridad y calidad de los nutrientes, abordar requisitos nutricionales y/o agregar variedad/ utilidad.^[9]​

Las especificaciones y definiciones de los alimentos ultra-procesados están disponibles en^[10]​ los informes publicados por las agencias de las Naciones Unidas, más recientemente en 2019, en la literatura, en la base de datos Open Food Facts, y en los medios de comunicación.

El sistema NOVA es el más utilizado para clasificar y estimar la ingesta de alimentos ultra-procesados. Sin embargo, a veces este sistema tienen ciertas limitaciones a la hora de describir ciertos alimentos. Para cubrir estos vacíos también existen otras clasificaciones como los sistemas SIGA o UNC. Los alimentos ultra-procesados, según el sistema NOVA, se definen como: “Las formulaciones de varios ingredientes que, además de sal, azúcar, aceites y grasas, incluyen sustancias alimenticias no utilizadas en preparaciones culinarias, en particular, saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos utilizados para imitar cualidades sensoriales de alimentos no procesados o mínimamente procesados y sus preparaciones culinarias o para adaptar o disfrazar cualidades indeseables del producto final”, además es difícil reconocer la materia prima original de la que están basados estos productos .^[2]​

Los alimentos ultraprocesados incluyen por ejemplo:

• Refrescos carbonatados, como Pepsi y Coca-Cola.
• Bocadillos empaquetados dulces, grasos o salados, como Cheetos y papas fritas.
• Dulces (confitería), como Snickers y Butterfinger.
• Panes y bollos empaquetados producidos en masa, como Wonder Bread y otros panes blancos.
• Galletas (galletas), como Oreo.
• Pasteles, como Pepperidge Farm y Franz Family Bakeries.
• Pasteles y mezclas para pasteles, como Duncan Hines y Pillsbury.
• Margarina y otros productos para untar, como Smart Balance y ¡No puedo creer que no sea mantequilla!.
• Cereales de desayuno endulzados, como Cocoa Puffs y Lucky Charms.
• Yogur de frutas endulzado y bebidas energéticas, como Go-Gurt y Monster Energy.
• Sopas, fideos y postres instantáneos en polvo y envasados, como Cup Noodles y Campbell's Soup Company.
• Platos preparados de carne, queso, pasta y pizza, como Ball Park Franks y Jimmy Dean (marca).
• Nuggets y palitos de pollo y pescado, como Tyson Foods y McDonald's.
• Salchichas, hamburguesas, perritos calientes y otros productos cárnicos reconstituidos, como Spam y Slim Jim (bocadillos).^[5]​^[6]​^[11]​

El sistema de clasificación de alimentos NOVA (un nombre, no un acrónimo) se basa en la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial de alimentos.^[12]​^[11]​ Los grupos son:

• NOVA 1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Ejemplos; verduras, frutas, carne fresca.
• NOVA 2. Ingredientes culinarios procesados: sustancias extraídas de alimentos naturales que se utilizan para cocinar. Ejemplo: aceites, sal, mantequilla.
• NOVA 3. Alimentos procesados, productos que se obtienen de añadir ingredientes del grupo 2 a los del grupo 1. Ejemplos: verduras en lata, frutas en almíbar, quesos.
• NOVA 4. Alimentos y bebidas ultraprocesados. Ejemplos: refrescos, snacks, golosinas.^[13]​

Los alimentos ultra-procesados son una parte importante de las carteras de las corporaciones de alimentos porque dependen de ingredientes de bajo costo y, a menudo, disfrutan de mayores márgenes de beneficio.^[14]​

Están diseñados para un amplio atractivo para el consumidor. Si bien los fideos instantáneos a menudo se usan como un carbohidrato básico en las comidas regulares, muchos alimentos ultra-procesados a menudo son alimentos discrecionales para los refrigerios entre comidas. Los alimentos ultra-procesados generalmente se benefician de una vida útil más larga, una consideración importante para los consumidores de bajos ingresos sin acceso confiable a refrigeración. Entre otras razones de la popularidad de los alimentos ultra-procesados se encuentran el bajo costo de sus ingredientes principales y la comercialización agresiva a partir de campañas de publicidad intensivas que tienen como público objetivo a aquellos colectivos particularmente expuestos a los diversos medios de comunicación como niños y jóvenes, con reclamos llamativos que incitan a la compra de estos productos. Un informe de Global Health Advocacy Incubator documenta las estrategias de la industria alimentaria para adaptar sus productos a las etiquetas de advertencia como Nutri- Score y otros a través de la modificación de alguno de sus fórmulas, añadiendo o modificando ingredientes.^[14]​