Summary
El tocosh, togosh o tocos es un producto con propiedades nutricionales y medicinales obtenido por una técnica de conservación andina y que tiene propiedades nutritivas y terapéuticas. En el Perú las tres regiones productoras tradicionales de tocosh son Áncash, Huánuco y Junín.[1] [2]
| Tocosh | ||
|---|---|---|
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| Ingredientes | papa, Oxalis tuberosa y maíz | |
Es el resultado de la fermentación bacteriana de productos alimenticios andinos como: la papa, el maíz, la acaracha y olluco en algunos casos, almacenada en pozos construidos en la tierra, envueltos en paja o "ichu" y presionados mecánicamente con piedras bajo una corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a 24 meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado en la alimentación.[1]
Es posible producir tocosh todo el año. Es una técnica de conservación mediante la cual las papas y otros productos están disponibles varios meses después de la cosecha, por lo que estos productos son especialmente importantes cuando la disponibilidad de patatas almacenadas disminuye.[2]
La técnica de preparación es ancestral y utilizada por los pobladores de las regiones centrales del Perú quienes utilizan el tocosh como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la forma de consumo más conocida.[3] La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su cáscara, se caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en percibirse, peculiaridad que no limita su consumo o comercialización.
Etimología
editarLa palabra tocosh deriva del vocablo tuqush, palabra quechua que significa arrugado y fermentado.[4]
Preparación
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Existen varias maneras de preparar, varían en función al territorio. En una de esas formas, se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de diámetro en la tierra. Se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar el pozo con papas, colocando una nueva capa de ichu cada 30 centímetros de papa. Cuando el pozo ya está lleno, se cubre con una última manta de ichu y se remata con piedras. Finalmente, a través de una pequeña acequia se llena el pozo con agua y se deja que esta corra permanentemente a través del pozo. Y se deja así durante un periodo que va de cuatro meses a dos años. Cuando entre las piedras y el ichu de la superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido, está listo y ya se puede empezar a recoger. Se puede secar al sol o a la sombra, para remover el agua.[5][6]
Importancia económica y cultural
editar| Tocosh de maíz[7] | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 192 kcal 803 kJ | ||
| Carbohidratos | 41.3 g | |
| Grasas | 2.2 g | |
| Proteínas | 2.6 g | |
| Agua | 52.7 g | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.02 mg (2%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.20 mg (13%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.25 mg (8%) | |
| Vitamina C | 0.80 mg (1%) | |
| Calcio | 11 mg (1%) | |
| Hierro | 83.6 mg (669%) | |
| Fósforo | 44 mg (6%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Usos medicinales
editarEl tocosh puede ser utilizado como un antibiótico natural porque la penicilina se produce durante el proceso de fermentación[8] y también es capaz de proteger la mucosa gástrica de daño o inflamación.[9]
Tradicionalmente este producto es usado en el pos-parto, resfrio, neumonía, en la curación de heridas, como, antibacteriano cicatrizante de hemorroides y de úlceras gástricas para evitar las infecciones gastrointestinales y mal agudo de altura o ‘soroche’. Además, podría ser un antibiótico, energizante, probiótico eficaz y de muy bajo costo.[8]
Metabolitos secundarios
editarMetabolitos como aminoácidos libres, azúcares reductores, esteroides, triterpenoides, fenoles y alcaloides fueron identificados en varias investigaciones que utilizaron la marcha fitoquímica.[5]
Variedades de tocosh
editarPodemos encontrar diversas variedades de tocosh dependiendo del producto con el que se pueda realizar.
Tocosh de papa
editarEs la variedad más popular en la que vamos a poder encontrarla, usualmente se prepara con los tipos de papa Huayro, iskupuru y la papa blanca.[10]
Tocosh de maíz
editarLa fermentación del maíz se realiza de la misma manera que con la papa, sin embargo, el resultante no cuenta con todas propiedades ni valor nutricional y curativo que la papa.[5]
Tocosh de Oca
editarSe le atribuyen las mismas propiedades medicinales del tocosh de maíz y de papa.[11]
Tocosh de olluco
editarElaborado de igual manera que los anteriores, el ulluco no es muy popular ya que al igual que el maíz no contiene todo el valor nutricional de la papa.[5]
Véase también
editarReferencias
editar- ↑ a b Sandoval Vegas, Miguel Hernán; Tenorio Mucha, Janeth; Tinco Jayo, Aldo; Loli Ponce, Rudi A.; Calderón Pinillos, Segundo (2015-01). «Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum papa en la mucosa gástrica de animales de experimentación». Anales de la Facultad de Medicina 76 (1): 15-20. ISSN 1025-5583. doi:10.15381/anales.v76i1.11070. Consultado el 25 de mayo de 2024.
- ↑ a b Pancorbo-Olivera, Marggiori; Parra-Rondinel, Fabiola; Torres-Guevara, Juan; Cruz-Soriano, Aldo; Casas, Alejandro (24 de julio de 2024). «Gathering, agriculture, and exchange: an ethnoecological approach to the study of food patterns and feedstuff sources in communities of the Central Andes, Peru». Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine (en inglés) 20 (1): 69. ISSN 1746-4269. PMC 11271047. PMID 39049116. doi:10.1186/s13002-024-00705-9. Consultado el 4 de septiembre de 2025.
- ↑ Sulca, Rosalyn (22 de abril de 2015). «Tocosh: conoce a la penicilina natural del Perú». RPP. Consultado el 1 de febrero de 2021.
- ↑ García A, Esmérita FM, Isidro G, Edinson D. Técnicas de conservación de alimentos: El Tocosh. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV; 2005.
- ↑ a b c d Carranza Sánchez y Huamanchaqui Hilario (2018): 18.
- ↑ Zúñiga Sarmiento, Redrik Alexis (2018). «Producción De Pan A Partir De Tocosh De Papa (Solanum Tuberosum) Para El Mercado Nacional». Universidad César Vallejo. Consultado el 10 de abril de 2019.
- ↑ Reyes García, María; Gómez-Sánchez Prieto, Iván; Espinoza Barriento, Cecilia (2017), [tablas-peruanas-QR.pdf Tablas peruanas de composición de alimentos] (10 edición), Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, pp. 14-15, ISBN 978-612-310-117-6, consultado el 29 de abril de 2019.
- ↑ a b Mori P. (2005): 24, 25.
- ↑ Sandoval Vegas et al. (2015).
- ↑ «Tocosh ▷ Valor Nutricional, Propiedades y Beneficios del Tocosh». Saludable. Consultado el 2018-12-05T02:26:25Z.
- ↑ Sgroppo et al. (2014).
Bibliografía
editar- Álvarez Chiri, Paola Rocío; Escudero Araujo, Luis Ángel (13 de junio de 2018). «Efecto gastroprotector del extracto acuoso del tocosh de solanum tuberosum en úlceras gástricas en ratas albinas». Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Consultado el 10 de abril de 2019.
- Carranza Sánchez, Rosa Amalia; Huamanchaqui Hilario, Ayme Alida (9 de febrero de 2018). «Efecto cicatrizante de una crema a base de Solanum tuberosum (tocosh) y membrana testácea de huevo de gallina en ratones albinos con lesiones por heridas punzo cortantes». Repositorio Institucional - Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica, Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Consultado el 13 de mayo de 2019.
- Sgroppo, Avanza S.; Orcón Aliaga, Gloria Victoria; Mendoza Nieto, Eroncio; Honorio Durand, Zoila Felipa; Velásquez Oyola, Margarita Betzabé; Solano Timoteo, María Luisa (22 de agosto de 2014). «Producción y consumo de tocosh de oca (Oxalis tuberosa) y mashua (Tropaeolum tuberosum) con biotecnología ancestral en Rapaz – Oyón». Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Consultado el 10 de abril de 2019.
- Mori P., Malena M. (2005). «Estudio del efecto de tocosh de papa como probiótico en el control del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo de Lactobacillus acidophillus». V Congreso mundial de medicina Tradicional (Lima: Facultad de Medicina Humana, Universidad San Martín de Porres).
Datos: Q3530208
Multimedia: Tocosh / Q3530208
