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Queso para pizza

Summary

El queso para pizza engloba diversas variedades y tipos de quesos y productos lácteos diseñados y fabricados específicamente para su uso en pizza. Estos incluyen quesos procesados y modificados, como quesos similares a la mozarela y variantes de mozarela. El término también puede referirse a cualquier tipo de queso apto para usar en pizza.[1]​ Los quesos más populares en la preparación de pizzas son la mozarela (que representa aproximadamente el 30%), provolone, cheddar y parmesano. El emmental, el «pecorino romano» y la ricota se usan a menudo como ingredientes adicionales, y los quesos para pizza procesados fabricados específicamente para pizzas son producidos en masa.[2]​ Algunos quesos para pizza producidos en masa se congelan después de su fabricación y se envían congelados.

El queso para pizza procesado se fabrica para obtener calidades óptimas en dorado, fundido, elasticidad, contenido de grasa y humedad. Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal, los procesos de fabricación y cultivos,[3]​ proteínas de suero de leche desnaturalizadas[4]​[5]​ y otros cambios para crear quesos para pizza ideales y económicos.[6]​ En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 1 millón de toneladas en los Estados Unidos y 100.000 en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa aumentaba un 8% por año. La tendencia de aumento constante en la producción y consumo de mozarela y queso para pizza continuó en la primera década del siglo XXI en los Estados Unidos.[7]​

Variedades y tipos

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Una pizza congelada envuelta.

El International Dictionary of Food and Cooking define el queso para pizza como «un queso de cuajada hilada suave similar a la mozarela, hecho con leche de vaca, que se usa particularmente para pizzas y contiene algo menos de agua que la mozarela real...».[8]​ La mayoría contiene al menos un 95% de mozarela,[9]​ con diferentes densidades de humedad y grasa.[1]​[10]​ El queso para pizzas congeladas puede ser triturado, procesado en gránulos o fragmentos pequeños.[11]​ La mozarela de baja humedad puede formularse específicamente para pizzas.[12]​[13]​ El queso puede procesarse en bloques, desde los cuales se puede rallar, granular o cortar en rodajas para usar en pizzas[14]​[15]​ u otros alimentos. El queso para pizza frecuentemente consiste en una mezcla de dos o más quesos, como mozarela de baja humedad o provolone.[1]​ La mozarela de baja humedad se fabricó por primera vez en fábricas lácteas en el medio oeste de los Estados Unidos, y originalmente se llamó «queso para pizza».[16]​ Comparada con la mozarela estándar, la mozarela de baja humedad tiene una textura más firme, es más fácil de rallar, tiene mejores características de dorado y fusión, y es menos perecedera.[16]​

A nivel mundial, la mozarela es el queso para pizza más popular.[17]​ Sin embargo, se ha estimado que en los Estados Unidos solo el 30% de todo el queso para pizza usado es mozarela real.[18]​ El provolone es el segundo más popular.[1]​ El cheddar puede mezclarse con mozarela para preservar la elasticidad.[1]​ El parmesano rallado puede añadirse encima de una pizza, y típicamente no se funde bien al cocinarse.[1]​ Se producen una amplia variedad de quesos para pizza procesados, incluyendo queso análogo. El Provel es un ejemplo. Otros quesos para pizza incluyen Emmental y «pecorino romano»;[19]​ la pizza al estilo de Detroit es conocida por el uso de queso brick de Wisconsin.[20]​[21]​ La ricota se usa para calzones o como cobertura.[22]​[23]​

Varios quesos pueden mezclarse en su formulación, y cada uno tiene características individuales de dorado y formación de burbujas.[17]​ Por ejemplo, una combinación de mozarela y cheddar puede formar menos burbujas al cocinarse en comparación con otras combinaciones, porque el cheddar tiene menos elasticidad, mientras que la mozarela y el provolone pueden dorarse menos en comparación con otras combinaciones.[17]​

Quesos para pizza procesados

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Mezcla de queso para pizza procesado sueco preparado con leche y grasa vegetal, con un contenido total de grasa del 26%

Los productos similares al queso pasteurizados y procesados para pizza, que son más rápidos y baratos de producir que el queso real[24]​ y están diseñados para fundirse bien y permanecer elásticos, se usan en muchas pizzas producidas en masa en América del Norte y el Reino Unido.[25]​[26]​ Estos productos se denominan «queso análogo» para pizza;[27]​ en el Reino Unido se usa el término «queso análogo», dejando claro que no es queso real. En el libro Technology of Cheesemaking, los editores Law y Tamimethat afirman que el queso análogo para pizza parece ser el tipo principal de queso análogo producido globalmente.[28]​ Cada año en los Estados Unidos, se venden 700 millones de pizzas congeladas, tres cuartas partes de las cuales contienen sustitutos de queso.[29]​

Los quesos análogos para pizza pueden formularse para procesarse con equipos de fabricación de queso menos sofisticados que los requeridos para la mozarela, como mezclar y moldear simplemente.[30]​ Tienden a tener una textura suave y, una vez fundidos, pueden tener una calidad ligeramente «elástica» al estirarse o morderse.[28]​ Han surgido nuevos sistemas estabilizantes que han ayudado a permitir la creación de quesos análogos para pizza.[31]​

Un ejemplo de queso para pizza procesado es el provel, que utiliza cheddar, suizo y provolone como saborizantes.[32]​ Algunos tipos análogos se fabrican con caseína, un subproducto de la leche, y aceite vegetal, en lugar de grasa láctea.[33]​ Los quesos procesados de imitación similares a la mozarela basados en caseína preparados con cuajo también se usan como sustituto de la mozarela en pizzas congeladas.[28]​

En algunos casos, la producción de queso análogo para pizza puede ser similar a la producción de queso crema, aunque la homogeneización puede evitarse.[33]​ En algunas variedades, el producto se calienta para mantenerse a una temperatura específica y durante un tiempo específico, lo que hace que las proteínas de la mezcla se gelatinicen.[33]​ Durante este proceso, las sales en la mezcla sirven para emulsionar y mejorar la capacidad de fusión del producto final.[33]​ El producto calentado se coloca luego en envases como bolsas en cajas mientras aún está caliente, ya que fluye cuando está caliente pero se solidifica al enfriarse.[33]​ Durante el envasado, estos tipos de quesos para pizza se enfrían rápidamente para evitar el dorado del producto, que puede ocurrir a través de la reacción de Maillard.[33]​

Investigación y desarrollo

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Una pizza de queso.

Los fabricantes y académicos han realizado estudios y experimentos para mejorar la elasticidad, las características de fusión, el dorado, el contenido de grasa y la retención de agua del queso para pizza.[34]​ Existen varias patentes para variedades especializadas de queso para pizza y para su procesamiento.[35]​[36]​[37]​ Un estudio de Rudan y Barbano encontró que la adición de una fina capa de aceite vegetal encima de quesos para pizza bajos en grasa y reducidos en grasa aumentaba la capacidad de fusión y reducía el dorado y la deshidratación cuando se cocinaba, pero la textura seguía siendo demasiado elástica y dura.[28]​ Un estudio de Perry y otros encontró varios métodos para aumentar la fusión del queso para pizza bajo en grasa aumentando su humedad, incluyendo el uso de preacidificación, sustitutos de grasa, cultivos iniciadores de exopolisacáridos y temperaturas de pasteurización más altas.[28]​

Los fabricantes buscan un contenido de humedad del 50-52% y un contenido de grasa en materia seca del 35-40%.[4]​ Un estudio publicado en el International Journal of Food & Science Technology encontró que una mezcla de leche de vicia y leche de vaca en una proporción de 12.5:87.5 mejoraba las características de elasticidad y fusión.[38]​ La vicia es una leguminosa con semillas similares a las lentejas.[39]​ Un experimento publicado en el International Journal of Dairy Technology sugirió que el nivel de galactosa, un monosacárido azúcar menos dulce que la glucosa y la fructosa, puede reducirse usando diferentes técnicas de cultivo.[40]​ Un artículo en el International Journal of Food Engineering encontró que el citrato de trisodio, un aditivo alimentario usado para conservar y añadir sabor a los alimentos, mejoraba ligeramente las cualidades preferidas del queso para pizza.[41]​ Una investigación publicada en Dairy Industries International sugirió que las proteínas de suero desnaturalizadas aumentaban la retención de humedad, pero las mejoras eran muy leves y no económicamente rentables en relación con las mejoras menores.[4]​

Algunos consumidores prefieren el queso para pizza con menos dorado, lo que puede lograrse usando mozarela de baja humedad y descremada con un contenido bajo de galactosa.[40]​[nota 1]​ Algunas variedades derivadas de variantes de mozarela descremada fueron diseñadas para no requerir envejecimiento o el uso de iniciadores de fermentación.[10]​ Otros pueden producirse mediante la acidificación directa de la leche, que puede usarse en lugar de la fermentación bacteriana.[10]​[42]​

Producción y negocio

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En los Estados Unidos, la producción y consumo de mozarela y queso para pizza aumentaron constantemente a mediados del siglo XX, y esta tendencia ha continuado en la primera década del siglo XXI.[7]​ En los EE. UU., se consumen varios cientos de millones de libras de queso para pizza anualmente.[18]​ En 1997, se estimó que la producción anual del producto era de 907 kg en los Estados Unidos y 999 kg en Europa.[43]​ Se ha estimado que el 30% de todo el queso para pizza usado en los Estados Unidos es mozarela.[18]​ A partir de 2000, la demanda del producto crecía en Europa un 8% por año.[9]​

El queso para pizza producido en masa es utilizado por la industria de servicio de alimentos, restaurantes de comida rápida,[2]​ y otras industrias y negocios. El mayor fabricante mundial de queso para pizza, Leprino Foods Company, procesa 599 kg al año.[9]​ Leprino Foods posee patentes para algunos procesos de producción de mozarela especializados que permiten la fabricación rápida del producto.[44]​ Uno de esos productos es un queso rallado congelado usado para pizza que se crea en pocas horas a partir de leche.[45]​ Otras empresas de EE. UU. también producen en masa queso para pizza, que se envía en estado congelado.[46]​[47]​ A partir de 2000, Glanbia es el mayor productor de queso para pizza en Europa.[48]​ Algunas pizzas congeladas comerciales y de venta al por menor tienen queso relleno en la corteza de la pizza.[49]​[50]​[51]​

Uso por región

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Se utilizan cantidades significativas de queso para pizza en Europa,[43]​[48]​ Australia, Nueva Zelanda[43]​ y los Estados Unidos. La mozarela de leche entera es popular en pizzas en las regiones del este y suroeste de los EE. UU., mientras que una encuesta mostró que el provolone era más popular en las costas este y oeste.[1]​ El cheddar puede usarse más en las regiones del este y sur de los EE. UU.[1]​ El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizza al estilo de San Luis en los EE. UU.[52]​

Véase también

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Notas

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  1. ↑ La galactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en productos lácteos y otros alimentos, menos dulce que la glucosa. El azúcar en los alimentos puede llevar a la caramelización cuando se cocinan, lo que aumenta su dorado.

Referencias

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Bibliografía adicional

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  •   Datos: Q4381789

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