Al igual que en las ediciones anteriores, FIFA 21 tuvo 3 diferentes versiones que incluían contenido extra para Ultimate Team y modo carrera:^[6]​^[7]​

Standard Edition: Hasta 3 sobres raros de oro, Kylian Mbappé cedido por 5 partidos, Jugador embajador de FUT 21 (Erling Haaland, João Felix o Alexander-Arnold) cedidos por 3 partidos y equipaciones y estadios especiales de FUT.

Champions Edition: 12 sobres raros de oro (1 por semana, durante 12 semanas), Kylian Mbappé cedido por 5 partidos, Talento local en el modo Carrera (Joven promesa local con potencial de clase mundial) , Jugador embajador de FUT 21 cedido por 3 partidos además de equipaciones y estadios especiales de FUT.

Ultimate Edition: 24 sobres raros de oro (2 por semana, durante 12 semanas), Kylian Mbappé cedido por 5 partidos, Talento local en el modo Carrera (Joven promesa local con potencial de clase mundial), Jugador embajador de FUT cedido por 3 partidos además de equipaciones y estadios especiales de FUT.

Las ediciones Champions y Ultimate estuvieron disponibles a partir del 6 de octubre de 2020 (3 días antes de la fecha original de lanzamiento).

Las principales novedades de FIFA 21 fueron de jugabilidad.^[8]​^[9]​

FIFA 21 estrenó un sistema de regate ágil, con un juego más rápido para uno contra uno y nuevos movimientos de habilidad, como la falsificación de rodar la pelota.^[10]​

También se estrenó la personalidad de posición para que los mejores jugadores puedan minimizar los fuera de juego y busquen huecos entre los defensas.^[11]​

Otra novedad fue el modo competidor, una mayor dificultad en los partidos contra CPU, dándole un mayor manejo de las habilidades, regates y tácticas, y volviendo el juego más difícil.^[12]​

FIFA 21 incorporó también un sistema de colisión natural, esta ofrecía una visión más real de las colisiones que se producen en un partido, produciendo rebotes más naturales y menos caídas al luchar por el balón.^[13]​

Otra novedad de jugabilidad fueron los desmarques creativos y los fundamentos del fútbol,^[9]​ de los cuales estas fueron sus características:

• Carreras dirigidas: mueve el joystick derecho después de iniciar una carrera para tomar el control total sobre hacia que dirección correran tus compañeros.
• Pasar y salir dirigido: mueve el joystick derecho para elegir dónde correrá tu compañero después de un pase.
• Bloqueo de jugador: presiona ambos joysticks para bloquear al jugador que estás controlando cuando estés atacando.

• Pase: Una comprensión más perceptiva del espacio y el posicionamiento permite a los jugadores dar pases más efectivos.
• Bloqueos: un nuevo sistema de bloqueo crea resultados más equilibrados cuando los defensas bloquean tiros y centros.
• Respuestas: los tiempos de reacción son más rápidos y los jugadores tienen mejores reacciones, lo que les permite escapar mejor de situaciones difíciles cuando están bajo presión de los oponentes.
• Cabezazos manuales: toma el control total de los cabezazos manuales que envían el balón exactamente donde apuntas.

Este FIFA tuvo novedades en el modo carrera^[14]​ y hubo mejoras en el sistema de negociación y en la inteligencia artificial^[15]​ Las nuevas características fueron las siguientes:

• Simulador interactivo de partidos: al simular un partido, existirá la oportunidad de jugar el partido. Si vemos que el partido está mal o quieres patear o tapar un penal, podrás controlarlo como un partido normal, incluso volver a la simulación más tarde.
• Desarrollo de jugadores: ahora podremos enfocar el entrenamiento según la posición deseada. En el caso de un delantero centro, podemos hacer que sea un tirador o retroceder su posición y hacer que tire de larga distancia y crear ocasiones para convertirlo en una especie de "10".
• Nuevas opciones de transferencias: el realismo de transferencias proporciona a los equipos (controlados por la IA y/o humanos) más opciones de transferencias; préstamos con opción de compra e intercambios de jugadores serán las nuevas opciones para fichar jugadores.

FIFA 21 también tuvo novedades en el Fútbol Volta^[16]​ como nuevos lugares (Dubái, Milán, París, São Paulo y Sídney). Hubo mejoras en la jugabilidad como nuevos regates y habilidades. Hubo también un modo historia, en el que tendrás que ganar partidos y ganar el torneo de Dubái junto a Kaká. También se pudo jugar online con hasta cuatro jugadores en un mismo equipo.^[17]​ Nota:El modo VOLTA no está en la Legacy Editon (Nintendo Switch)

Los equipos partner son aquellos con los que EA Sports negocia acuerdos individuales, y conceden derechos de publicidad, como que aparezca el logo de la empresa en la camiseta o en los banners del estadio, entre otros.^[18]​

EA Sports anunció una patrocinación exclusiva por varios años con el AC Milan y el Inter de Milán.^[28]​ Se pierde la licencia de la AS Roma para este juego y se llamará "Roma FC" con escudo y uniformes genéricos de FIFA,^[29]​ también se pierden la Liga Chilena, la Liga Colombiana y la Serie BKT, por su exclusividad en eFootball Pro Evolution Soccer 2021 Season Update.

EA Sports renovó contrato con LaLiga por varios años.^[30]​

Estas son las ligas y competiciones confirmadas. Las demás ligas disponibles siguen siendo las mismas que en FIFA 20:^[31]​^[32]​^[33]​

Se mantienen las mismas competiciones que en la edición anterior.

Ahora FIFA 21 incluirá desde el principio a las copas de la CONMEBOL, ya que en el FIFA 20, las licencias se incluían mediante un DLC.^[34]​ Los equipos de dichas copas sudamericanas que no estén licenciados (ya sea porque no esta licenciada su respectiva liga o no tiene la licencia de dicho club por ser exclusivo de PES) podrán ser usados en dichas competiciones dentro del juego .^[35]​

• Solo en el modo carrera.

El juego contará con 49 selecciones masculinas hasta ahora, con las novedades de que Finlandia estará completamente licenciada en esta edición. Otra novedad, es que se pierde la licencia de Portugal y de Italia, pero en una actualización se recupera la licencia de dicha selección. El resto de los equipos son los mismos que en FIFA 20.

Estos son los estadios que estarán presentes en FIFA 21. El resto de los estadios, son los mismos que estuvieron presentes en FIFA 20, considerando también a los estadios ficticios.

• Se añadirá mediante un DLC en 2021

En este FIFA se sumarán tres nuevos comentaristas, Nira Juanco y Esther Sedlaczek, que serán las primeras comentaristas mujer de la historia del FIFA ^[36]​ y otro será el brasileño Gustavo Villani que reemplazará a Tiago Leifert.^[37]​

FIFA 21 Ultimate Team, también conocido como FUT 21, es un modo basado en cartas, en el cual se construye un equipo usando cartas, que se consiguen con sobres o monedas del juego. El objetivo del juego es conseguir las "cards" ganando partidos y consiguiendo recompensas en los diferentes modos de juego, como los nuevos eventos cooperativos.^[38]​

Una novedad en FUT 21 será crear y mejorar un estadio propio^[39]​ y también habrán eventos cooperativos.^[38]​

Ultimate Team cuenta con 101 jugadores íconos,^[40]​ incluyendo 12 jugadores que aparecen como iconos por primera vez.^[41]​

Estos son todos los jugadores íconos presentes en el FIFA 21:

La lista de canciones incluidas en el modo de juego VOLTA son:

1. ↑ Juventus y Roma aparecen como Piemonte Calcio y Roma FC.
2. ↑ Boca Juniors y River Plate aparecen como "Buenos Aires" y "Ñúnez", respectivamente.

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