En su juventud, Accastello se radicó en Villa María, dónde dio inicio a su militancia política en el Partido Justicialista (PJ), más precisamente en la Juventud Universitaria Peronista (JUP), y fue representante estudiantil en el Consejo Superior de la Universidad Nacional de Río Cuarto. En 1986, junto a otros estudiantes de la JUP, fundó en la Universidad el Ateneo Arturo Jauretche (en homenaje al célebre pensador, escritor y político argentino) y fue ocupando progresivamente diferentes cargos en la estructura partidaria del PJ.

En 1991, a la edad de 29 años, fue elegido concejal en la ciudad de Villa María, banca legislativa que ocupó hasta 1999. Durante su mandato, promovió la creación de la Universidad Nacional de Villa María (fundación que tuvo lugar en el año 1995) y presidió la Mesa Provincial de Concejales y Tribunos de Cuentas.

Al finalizar su segundo mandato legislativo, en 1999, Eduardo Accastello fue elegido intendente de Villa María, ocupando el cargo hasta 2003. De acuerdo con la Municipalidad de Villa María,^[1]​ durante el mandato de Accastello su gobierno saneó y equilibró las finanzas del municipio en su relación con la asociación de municipios que preside Accastello y que conoce como ENINDER.^[2]​^[3]​^[4]​^[1]​

Además, proyectó y concretó un intenso programa de obras públicas, avanzó en procesos de integración regional a partir de la creación del mencionado ENINDER e instrumentó planes preventivos en materia de salud pública, aunque no existen estadística públicas acerca de lo mismo. Por este hecho, Accastello fue distinguido por el Senado de la Nación.^[5]​^[6]​

Después de haberse desempeñado en distintas funciones de la administración pública entre 2003 y 2005 ―tales como ministro del gobierno de De la Sota, primer ministro de Gobierno de la Provincia de Córdoba y luego ministro de Gobierno, Coordinación y Políticas Regionales; también coordinador del Comité Ejecutivo de la Región Centro del País (Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos) ―, fue elegido primer diputado en las elecciones legislativas de 2005 por la lista de Unión por Córdoba, una alianza integrada, entre otros por el Partido Justicialista y la UCD.

El 9 de diciembre de 2005 asumió como diputado de la Nación, lugar en donde alcanzó la Presidencia de la Comisión de Asuntos Municipales y presentó más de 50 proyectos vinculados al desarrollo integral de las personas, además de otros relacionados con: exenciones impositivas para la promoción de la cultura nacional, el desarrollo de alternativas de apoyo a las economías regionales y la eliminación de retenciones al trigo y maíz para favorecer la rotación de cultivos y fortalecer la preservación del suelo, políticas para el cuidado del medio ambiente y un modelo asociativo de carácter regional para el desarrollo de las comunidades del interior.^[7]​

En 2007 fue elegido intendente de Villa María por segunda vez y luego reelecto en 2011 con más del 54% de los votos válidos.^[8]​

Sus intendencias se destacaron por grandes estrategias de planeamiento urbano, fuerte inversión de obras públicas y por llevar adelante el proceso más grande de modernización y transformación de la ciudad.  Siendo intendente de la ciudad, obtuvo un título de maestría en la cual continuó desarrollando tareas de investigación relacionadas con integración regional y gestión de gobiernos locales. Su trabajo final de maestría estuvo relacionado con el ahorro de los gobiernos locales ("ALPIS-Ahorro Local para la Inversión Social").

En su segundo y tercer mandatos, Eduardo Accastello impulsó, entre otras las siguientes acciones:

• Descentralización del gobierno municipal llevando la gestión más cerca de los vecinos; creó los denominados MUNICERCA,^[9]​^[10]​
• Participación del sector privado en la creación del Ente Parque Industrial y Tecnológico, a fin de favorecer la radicación de nuevas industrias, generando mayor empleo.
• Modernización del Estado municipal: manifestando que se hacía con el propósito de agilizar, transparentar y darle eficiencia a la gestión del gobierno hacia el ciudadano, las empresas, otros niveles de gobierno y los propios empleados.^[9]​^[11]​
• Consolidación del Polo Productivo Industrial y Tecnológico local, generando mayor valor agregado a la producción local^[9]​
• Descentralización territorial, actuación en temas relacionados con violencia de género, derechos de las minorías y derechos humanos.^[12]​^[13]​

Durante el tercer mandato se inauguraron las instalaciones del nuevo estudio de televisión que se encuentra en el Pabellón CePIA de la Facultad de Artes de la Universidad Nacional de Córdoba. y de laboratorios de la Universidad Nacional de Villa María.^[14]​ y un nuevo módulo de residencias estudiantiles en el campus de la UNVM con capacidad para 104 habitantes.^[15]​^[16]​

Durante sus mandatos como intendente mantuvo un altísimo índice de precarización laboral, en especial en áreas donde la feminización del trabajo es marcada. En el área de salud del municipio esa precarización laboral trepó al 95%de las empleadas municipales.^[17]​ Estas cifras fueron reconocidas por índices construidos desde el propio gobierno municipal.^[18]​

El 4 de noviembre de 2014 Eduardo Accastello confirmó a los medios de comunicación que se postulaba a la gobernación de la provincia de Córdoba como precandidato por el peronismo y el Frente para la Victoria (FpV), declarando: “Somos candidatos por el peronismo y el Frente para la Victoria. La razón se funda en la decisión que ha tomado De la Sota, de irse al Partido FE y a Democracia Cristiana para disputar su candidatura a presidente.”^[19]​^[20]​ La elección para gobernador, en 2015, dejó a la fórmula integrada por Eduardo Accastello junto a Cacho Buenaventura en tercer lugar. Quedando las fórmulas encabezadas por Schiaretti y Aguad, en ese orden, en los dos primero puestos.^[21]​

En diciembre de 2019 fue nombrado Ministro de Industria, Comercio y Minería de la provincia de Córdoba por el gobernador Juan Schiaretti.^[22]​

• Sitio web de la Municipalidad de Villa María Archivado el 28 de octubre de 2016 en Wayback Machine.
• Sitio web oficial de Eduardo Accastello
• Unión de Trabajadores del Estado Municipal de Villa María