En Francia, el vin cuit (en francés ‘vino cocido’) es un vino artesanal obtenido por concentración del mosto de uva calentado en una olla, al que se añaden especias.[1] El vin cuit de Palette, en la Provenza, era conocido por acompañar tradicionalmente a los trece postres. Algunos viticultores de la Provenza producen el vin cuit ellos mismos, y está en marcha la obtención de una AOC. El vin cuit francés se confunde a veces con vinos fortificados (de licor o dulces naturales) como el oporto, el Banyuls, el Maury o el moscatel.
En la tradición de la Provenza, el vin cuit se hace con mosto de uva recién exprimido. El mosto puede utilizarse para producir vinos (por fermentación), aperitivos (forticados o aguardientes) y vin cuit, por cocción.
El vin cuit se produce por concentración a la mitad del mosto calentado. En esta fase, muy dulce, no puede fermentar, de forma que se añade un poco de mosto fresco para ayudar a relanzar la vinificación por fermentación natural lenta. La fermentación puede durar varios días o meses hasta llegar a los 14 o 15 grados de alcohol, que la interrumpe. Se necesita un año de añejamiento para considerar néctar al vin cuit.