No se sabe con exactitud el origen de las patatas bravas, pero su primera aparición es a partir de los años 1950 en los bares de Madrid.^[4]​ Por lo tanto, tampoco se sabe cómo es la receta original de la salsa brava de las muchas que existen. La que convencionalmente se ha llamado la «auténtica»^[4]​^[5]​ consiste en pimentón dulce, pimentón picante, harina y aceite de oliva, a veces caldo. Aun así, no es raro encontrar salsas bravas a base de tomate frito. En el área del Levante español es popular combinarlas con alioli.^[3]​

La primera mención a las patatas bravas se encuentra en el libro Vivir en Madrid (1967) de Luis Carandell:

«... las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman 'patatas a lo pobre', son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa».

Luis Carandell, 1967^[6]​

En una recopilación mundial de recetas de patatas realizada por las Naciones Unidas, se incluye una receta de las patatas bravas como un plato típicamente español.^[7]​

Se cortan las patatas en dados del tamaño deseado y se fríen en aceite de oliva como unas patatas fritas normales, hasta que quedan doradas y crujientes.^[8]​ Rara vez las patatas se cortan en otra forma que no sea en dados, generalmente de gran tamaño.^[3]​ En su elaboración suele emplearse una patata temprana y de variedades freíbles como la patata agria.^[9]​ También hay recetas que asan al horno las patatas.^[8]​ Tras su fritura se colocan en un plato o fuente y se riegan con la salsa brava.

Tradicionalmente la salsa brava debe llevar pimentón de la Vera picante o cayena, que es lo que le aporta pungencia. A menudo, es una mezcla de pimentón picante y pimentón dulce.^[4]​ La conservación de la salsa se hace en frascos de vidrio esterilizados al baño maría o con una capa superior de aceite.

En Cataluña, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, es típico servir las patatas bravas con una combinación de salsas alioli y brava superpuestas.^[10]​ En Valencia incluso es común presentarlo simplemente con un alioli y un espolvoreado de pimentón picante.^[11]​

Las patatas bravas han sufrido una vulgarización de su receta, en palabras del chef Sergi Arola,^[12]​ debido a la difusión y popularización de esta y otras tapas, fruto del turismo en España.^[13]​ Esto ha dado lugar a nuevas versiones que usan ingredientes más económicos, como el ketchup o la mayonesa, salsas producidas industrialmente, o que simplifican o eliminan pasos de la preparación con el objetivo de abaratar su precio final.^[3]​ En los bares de Barcelona, por ejemplo, es más típico que «patatas bravas» se entienda como unas patatas fritas con ketchup y mayonesa.^[14]​ Para otros, la salsa brava es básicamente un sofrito picante.^[15]​

La salsa brava no está definida legalmente; sin embargo, en 2004, una persona de Ceuta, Margarita Pascual García, registró su propia receta de salsa brava en la oficina de Patentes,^[16]​ convirtiéndose en la única receta de bravas patentada hasta la fecha:^[17]​

Salsa especial patatas bravas cuyos ingredientes son:

• 5 litros de mahonesa ya preparada
• 100 gramos de ajos
• 100 gramos de pimentón picante
• 200 mililitros de ketchup
• 200 centilitros de agua

Todos estos ingredientes se baten y se obtiene la salsa mencionada.

Esta salsa, a diferencia de las demás, posee un sabor muy agradable y suave. Al no llevar tomate como las tradicionales no fermenta

Solicitud nº 200202433, Patentes

• Papas arrugadas, preparación canaria con mojo, una salsa emparentada con la brava
• Patatas alioli, tapa española con salsa alioli

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