El envejecimiento del pan no es simplemente un proceso de desecación por evaporación.^[1]​ Además, se produce un traspaso de la humedad del almidón a los espacios intersticiales, lo que desgelatiniza el almidón (retrogradación del almidón).^[2]​ Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se realinean provocando la recristalización. Esto da como resultado la textura correosa o rancia, más dura, del pan sentado.

El pan se pondrá rancio incluso si el ambiente es húmedo. El proceso se previene congelándolo, aunque envejecerá más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación.^[3]​

• Se puede conseguir que un pan sentado gane de nuevo su frescura, aunque por un breve periodo de tiempo, calentándolo a 60 °C en un horno por unos minutos.^[1]​
• El pan, especialmente si es de buena calidad y recién hecho, se puede congelar sin que cambien sus propiedades organolépticas,^[4]​^[5]​ siempre metido en bolsas de congelación herméticas. El proceso de descongelación se puede combinar con el punto anterior o bien con ayuda de una tostadora.
• Se puede agregar productos químicos que retrasan el proceso, como gluten de trigo, enzimas y glicerolípidos, principalmente monoglicéridos y diglicéridos.^[1]​

Lejos de tirarse, el pan sentado se ha utilizado desde tiempos ancestrales como ingrediente de muchos platos de cocina. Se usa para «alargar» rellenos, pasteles de carne o albóndigas, para espesar caldos y sopas, o para ligar salsas como la picada catalana.^[6]​ Algunos platos con pan viejo son:

• Villamartín, Blanca (2002). Pan viejo, cocina de sabios: las mejores recetas tradicionales y actuales para reciclar el pan viejo. Libros de Allende. ISBN 84-932457-3-9. OCLC 51861372. Consultado el 13 de septiembre de 2021.