Fue hijo de José Paullier y Brun (nacido en Cerdeña, Italia, en 1813) y María Mailhos (nacida en Altos Pirineos, Francia). Su hermana fue Ana Paullier y Mailhos. Se casó en Montevideo con Adriana de Mula (hija de José Isidro de Mula y Ángela Antonia Paullier y Mathon), nieta de su tío. Fue padre de dos hijos: Esther y Washington.

Se graduó en Derecho en la Universidad de París y en 1876 regresó a Montevideo. Escribió en el diario La Razón, desde cuyas páginas divulgaba sus ideas liberales en cuestiones filosóficas y políticas. Era políglota y contaba con una biblioteca de más de 30.000 volúmenes.^[1]​

En 1884 participó en la formación de la Liga Liberal. Ingresó al Parlamento en 1907 como diputado y fue reelecto varias veces. Más tarde fue senador. Fue miembro del Consejo de Instrucción Pública.^[2]​

Desde el parlamento defendió las reformas sociales del batllismo. En 1915, durante el debate por la jornada de ocho horas expresó como senador: «Si hay en mi patria una industria que no pueda vivir y prosperar más que a la sombra de la explotación del hombre por el hombre, ¡maldita sea esa industria, y cuanto antes desaparezca mejor!»^[3]​