Estudió en la "Escuela Superior de Farmacia de París". Farmacéutico en 1854, rehusó un Concurso de Internados del Hôpitaux de Paris para dirigirse a la carrera militar en la Farmacia militar, donde hizo toda su carrera.

Realizó algunas expediciones botánicas y malacológicas al norte de África, especialmente Argelia^[1]​ y a China;^[2]​ en una Expedición de China de 1860 a 1862 donde tuvo la ocasión de hacer importantes trabajos que plasmaría en:

• Catalogue des plantes de la région de Boghar
• Flore de la Kabylie du Djurdjura
• Florures de Shang-Haï, de Tché-Fou et de Tien-Tsin
• Essai sur la pharmacie et la matière médicale des Chinois
• Notes sur les principales matières tinctoriales des Chinois

También realizó diversos estudios de la flora de Rosellón y de Córcega, y otro muy completo de la flora de Lot y Garona.

• La abreviatura «Debeaux» se emplea para indicar a Jean Odon Debeaux como autoridad en la descripción y clasificación científica de los vegetales.^[3]​

• «Jean Odon Debeaux». Índice Internacional de Nombres de las Plantas (IPNI). Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano (eds.). 

•   Wikispecies tiene un artículo sobre Jean Odon Debeaux.