Summary
Las glicosilaminas o glucosilaminas son una familia de compuestos químicos derivados de la unión de una amina con un carbohidrato de tipo aldosa, a través de un enlace N-glucosídico formando un hemiaminal éter cíclico. No deben confundirse con las glucosaminas.
Nomenclatura
editarLa IUPAC recomienda nombrar como glucosilaminas[1] únicamente a aquellos carbohidratos aminados que tengan el grupo amina unido directamente al carbono anomérico. Quedan excluidos de esta definición tanto los aminoazúcares como los aminoglucósidos.[2]
Química
editarLa glicosilaminas son compuestos intermediarios en la reacción en caliente entre aldosas y grupos amina que dan lugar a los productos de Amadori.[4],[5] Estos compuestos son a su vez intermediarios de las reacciones de Maillard,[6] que proporcionan aromas a los alimentos cocinados a temperaturas superiores a 120 °C.
Ejemplos
editar-
N,N-dimetil-D-glucopiranosilamina, un ejemplo de una glucosamina. -
El nucleósido Adenosina es otro ejemplo de una glucosamina
Referencias
editar- ↑ Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (Recomendaciones de la IUPAC,1995), pág. 1338 IUPAC Gold book - glycosylamine
- ↑ IUPAC. Nomenclature of carbohydrates. 2-Carb-1.7 Amino sugars, pag. 1925
- ↑ Revons, F.R. Protein-Carbohydrate Complexes, en "Symposium on Foods: Proteins and Their Reactions". Ed. Schultz, H.D.; Anglemeier, A.F (1964).
- ↑ M. Amadori. (1929). Att reale accad. naz. Licei, 9(6) 68
- ↑ Hodge, J.E. (1955) The Amadori rearrangement. Adv. Carbohydrate Chem., 10, 169-205.
- ↑ Maillard LC (1912). Action des acides amines sur les sucres: formation des melanoidines par voie methodique. C.R.Acad.Sci.Ser.2 154: 66-68
Datos: Q3109359
