Sus primeros textos fueron críticas a programas deportivos de televisión. Posteriormente, en la preparatoria, se inscribió a un taller de creación literaria.

Obtuvo el grado de licenciado en Literatura por la Universidad de las Américas de Puebla y el de doctor en Literatura española e hispanoamericana por la Universidad de Salamanca. Ha sido profesor de la Universidad Iberoamericana campus Puebla, al igual que de la Escuela de Escritores de la SOGEM-Puebla. Además, fue tallerista del Instituto Tlaxcalteca de Cultura. Desde 2004 es profesor en la UDLAP en el departamento de Letras, Humanidades e Historia del Arte. Es colaborador regular de la revista Crítica y ha sido publicado en Letras Libres.^[4]​^[5]​^[6]​

Gabriel Wolfson escribe a mano "porque así aprendió a escribir". En sus palabras, "no es lo mismo sólo leer la frase en la pantalla de la computadora que verla en el papel, ver cómo está escrita y así poder repensarla y calibrarla. Supongo que es un poco de fetichismo".^[7]​

Sobre su proceso creativo, resume de manera concisa: “escribo muy poco. [...] Cuando escribo un relato, lo acabo, y para hacerlo pueden pasar seis meses o un año”.^[8]​ A propósito de Ballenas explica que sus seis cuentos los trabajó en un lapso de cinco años: "Desde luego no quiere decir que tardara cinco años en escribir esos seis relatos, sino más bien que tardé cinco años en no escribir más que esos seis relatos y en asegurarme que esos seis, y sólo esos seis y en ese orden, tenían que estar en el libro".^[2]​

Actualmente es editor del sello Cabezaprusia, con sede en Profética Casa de la Lectura.^[9]​

Como escritor, destacan los títulos:

Cuento:

• Ballenas (Fondo Editorial Tierra Adentro, 2004)
• Clown/Las rutas de Pascual (en coautoría con el fotógrafo Jorge Lépez Vela, CONACULTA/UAP/Fundación Pascual/Universidad de la Ciudad de México, 2003).

Relato:

• Los restos del banquete (Libros Magenta, 2009)
• Ve (La Cleta Cartonera, 2013)

Ensayo:

• Muerte sin fin: el duro deseo de durar (Universidad Veracruzana, 2001)

Varia invención:

• Caja (UDLA, 2007)

Crónica:

• Ponte la del Puebla (Profética, 2008)

Como editor, ha sido responsable de:^[10]​^[9]​

• Una americana de Nathalie Quintane (Cabezaprusia-Conaculta, 2014)
• Sombrillas, sombreros, sombras (De los principios de la arquitectura) de Alejandro Hernández (Cabezaprusia-Conaculta, 2013)
• No hay taller, hay obra (varios autores; también coautor) (Profética-Conaculta, 2010)

• Isaac Wolfson

Artículos de Gabriel Wolfson en Letras Libres.