Hija de un maestro confitero, que falleció cuando ella tenía doce años. Su madre quedó al cuidado de sus ocho hijos. Aficionada a la música desde la niñez, con tan solo diez años consigue ganar un concurso radiofónico. Dos años más tarde se instala en Barcelona, y emprende su actividad profesional, cantando en fiestas y galas.

Entrada la década de los sesenta se consolida su popularidad. Tras actuar en Televisión Española en 1963, se traslada a Italia, trabajando al lado de figuras de la canción italiana como Claudio Villa o Gigliola Cinquetti. Durante su estancia ahí debuta en el cine junto a Domenico Modugno en la comedia musical Scaramouche.

Tras realizar una gira por Hispanoamérica en 1967, regresa a España, donde, el 22 de agosto de 1969, contrae matrimonio con el compositor argentino Adolfo Waitzman; pero terminaron separándose nueve años más tarde, y fruto de la misma nació su hija Raquel, en 1970.

Un año más tarde participa en el concurso Pasaporte a Dublín. En las décadas siguientes continuó en activo, si bien su popularidad fue declinando poco a poco. Entre los temas más conocidos de la cantante destacan las canciones de pop flamenco «Pepa Bandera» y «Paco, Paco, Paco».

En 2009 la canción «Paco, Paco, Paco» ha vuelto de nuevo al primer plano, gracias a un usuario del sitio web YouTube que la utilizó como banda sonora del famoso vídeo musical de Beyoncé titulado «Single Ladies (Put a Ring on It)», llegando a las casi tres millones de reproducciones en ese sitio web. La popularidad del vídeo resultante se debe a la gran cantidad de momentos en los que la imagen y el audio están sincronizados por casualidad. Además el tema ha sido relanzado y se ubicó en el puesto número 4 del Top Musical en España en abril de 2009.

Polo fue una de las damnificadas con la estafa de las participaciones preferentes en España, en su caso, de Bankia.^[1]​

En 2013 Llum Barrera hizo una imitación de Polo en el programa de televisión Antena 3 Tu cara me suena, ganando dicha gala con la canción «Paco, Paco, Paco» y haciendo que la cantante fuese la persona más buscada en Google en España durante varias semanas.^[2]​

• Encarnita Polo y Olé, 1971 (RCA)
• Desperté, 1976 (Philips)
• Verano
• Encarnita Polo, 1988 (Record-83)
• Loca, 1998 (Kelly Media)

• Encarná, 1992 (RTVE)
• Encarnita Polo - Todas sus grabaciones, 2000 (Rama Lama Music) (todas grabaciones en 2 CD)

• Web oficial Archivado el 9 de diciembre de 2008 en Wayback Machine.
• Encarnita Polo en Internet Movie Database (en inglés).