• Clase I: jamón de bellota 100 % ibérico: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.(Precinto negro / etiqueta roja)

• Paleta de bellota 100 % ibérica: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.

• Clase II: jamón de bellota ibérico: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.(Precinto rojo / etiqueta roja)

• Paleta de bellota ibérica: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.

• Clase III: jamón de cebo de campo 100 % ibérico: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.(Precinto verde / etiqueta verde)

• Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.

• Clase IV: Jamón de cebo de campo ibérico: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.
• Paleta de cebo de campo ibérica: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.(Precinto verde / etiqueta verde).

La elaboración de los jamones de Extremadura requiere un mínimo de 36 meses, llegando en algunos casos hasta los 48. Esto significa que están entre 3 y 4 años en el secadero.

El peso mínimo establecido es de 5,75 Kg para jamones y de 4,00 Kg para paletillas.

Los jamones y paletas DOP Dehesa de Extremadura son productos artesanales, limitados y dependientes de la climatología y la producción anual del ecosistema natural del que proceden.

La zona de producción de la materia prima está constituida por las dehesas a base de encinas y/o alcornoques, presentes en la totalidad de los términos municipales de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Los 84 municipios que comprenden dicha zona de elaboración y maduración son los siguientes:^[3]​

La zona de elaboración y maduración coincide en su totalidad con la zona de producción de materia prima, Comunidad Autónoma de Extremadura.

La cría y engorde de los cerdos y la elaboración de los jamones y paletas se realizan de forma obligatoria en Extremadura.

Los jamones y paletas amparados lleván una identificación en la que figura de forma obligatoria la mención D.O.P. «Dehesa de Extremadura» y la categoría a la que pertenece.

• 1ª Clase 100% Ibérico solo montanera (Precinto negro / etiqueta roja)
• 2ª Clase 75% Ibérico solo montanera (Precinto rojo / etiqueta roja)
• 3ª Clase 100% Ibérico montanera + pienso (Precinto verde / etiqueta verde)
• 4ª Clase 75% Ibérico montanera + pienso (Precinto verde / etiqueta verde)

Pueden presentarse deshuesados, en lonchas o porciones, siempre y cuando se encuentre envasado y permita conocer su procedencia.

• Jamones de Extremadura
• Dehesa de Extremadura
• D.O.P. Dehesa de Extremadura
• Ibérico de Dehesa