En 1850, el príncipe de Chimay invitó a los monjes de la abadía de Westvleteren (Flandes Occidental) a fundar un nuevo monasterio cisterciense. En 1857, gracias a un par de vacas, los monjes de comenzar la fabricación de mantequilla^[1]​

Desde 1876^[2]​ comienza el afinado y maduración del queso por los monjes trapenses de Scourmont.

En 1982, una nueva fábrica de queso ve la luz del día cerca de la planta de embotellado en Baileux.^[3]​

El primer queso lavado con cerveza se lanzó en 1986. Desde entonces, la gama de quesos de Chimay continúa desarrollándose y aparecen quesos de temporada marcan el año.^{[cita requerida]}

En 2013, la producción alcanzó los 1000 toneladas de queso al año, de los cuales 800 toneladas se consumen en Bélgica.^[4]​

• «Grand Chimay», hecho a base de pasteurizada y madurado durante tres semanas.
• «Chimay grand cru», queso madurado durante cuatro semanas.
• «Vieux Chimay» queso de pasta dura madurado al menos seis meses, para el que se utiliza leche recolectada en los meses de verano. Tiene un sabor que recuerda a frutos secos con un ligero toque amargo. Recuerda a un gouda viejo.
• «A la Chimay Rouge», queso de pasta blanda lavado con cerveza Chimay Rouge. Madurado durante dos semanas. Los lúpulos de la cerveza le dan un toque amargo.
• «A la Chimay Bleue», queso de pasta blanda lavado con cerveza Chimay Bleue. Madurado durante dos semanas. Los lúpulos de la cerveza le dan un toque amargo.
• «Chimay Doré», queso blando madurado por dos semanas.
• «Poteaupré», queso con leche entera, de pasta semidura, presurada, no cocida y afinada durante 4 semanas. Su corteza lavada, de color ocre se cubre de una fina flor blanca.
• «Mont du Secours», queso de aroma franco, de pasta suablandave, corteza de color naranja cubierto de una flor blanca, cremoso y de gran untuosidad.

• Abadía de Chimay
• Cerveza Chimay

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