El antiguo alcázar musulmán de Sabiote se emplaza sobre un pequeño montículo y se abre a una ancha plaza de la villa, donde se levanta su puerta señorial, precedida de un foso. Ya fue prácticamente rehecho tras la reconquista por Juan de Zúñiga en el siglo XIII.

El prestigioso arquitecto Andrés de Vandelvira se supone el encargado de transformar en el siglo XVI esta fortaleza medieval en un palacio-residencia de corte renacentista, a petición de su propietario, al que conoció en Italia, el poderoso don Francisco de los Cobos, secretario personal de Carlos V y luego también de su hijo Felipe II. Está inspirado en fortificaciones italianas renacentistas, influjo de los viajes de este "señor todopoderoso de La Loma", Don Francisco de los Cobos, a Italia.

Junto con el cercano Castillo de Canena, constituye una de las dos últimas manifestaciones del poder señorial sobre el territorio. Se configura como una gran fortaleza-palacio del siglo XVI construida sobre el entonces castillo calatravo, entre los años 1538 y 1549.

Tiene un acusado carácter militar y un sistema constructivo abaluartado con torres pentagonales en ángulo, troneras y saeteras, todo ello de acuerdo con los entonces modernos modelos italianos de arquitectura militar. Es el ejemplo más antiguo de los castillos de modelo castillo-baluarte renacentista que se conservan en la actualidad. A sus puertas se encuentra el valle del Guadalimar y los horizontes de Sierra Morena y Sierra Mágina, confirmando la importancia militar que este paraje tuvo como lugar privilegiado desde la Edad de Bronce.^[2]​

Destacan de su enorme fábrica su gran fachada renacentista de sillería y cantería, recorrida por los escudos de armas de los fundadores, y las grandes torres pentagonales. Su interior palaciego y renacentista, se articula en torno a varios patios.

Desde el punto de vista de la ingeniería defensiva, el de Sabiote muestra un tipo de fortificación basado en torres abaluartadas angularmente, troneras, merlones y orejeras que recuerdan repertorios del tratadista italiano Francesco di Giorgio y anticipa esquemas defensivos del siglo XVII, como las torres de planta pentagonal. Además incorpora refinamientos estéticos como el friso del entablamento con grutescos o el clasicismo de la portada plateresca que muestra los escudos del señor Francisco de los Cobos y doña María, sus promotores.

La puerta de acceso, que tuvo puente levadizo y un escudo en la parte superior, que abre con arco de medio punto es sobria y robusta y en ella se dan cita arcaizantes pilastras, motivos ornamentales platerescos, refinadas figuras en relieve y ostentosa heráldica. El recinto murado de Sabiote tuvo originalmente seis puertas que daban acceso a la villa. En las cercanías de la desaparecida Puerta de la Villa, que miraba al sur, se conservan lienzos y torres semicirculares de mampostería. Por el sector de la Puerta del Tejar o Pilarillo, que mira al sureste, existe otro fragmento de la cerca del siglo XIII muy reparado.^[3]​

Lamentablemente, el castillo fue expoliado y volado por las tropas napoleónicas durante su ocupación, por lo que interiormente sólo queda el esbozo de lo que fue una destacada obra de arte. El ayuntamiento se encarga de su actual conservación y restauración, a la espera de un proyecto integral de reconstrucción.

En el castillo se conservó, durante varias décadas, la escultura de Miguel Ángel conocida como el San Juanito de Úbeda, hasta que fue trasladada a la Sacra Capilla del Salvador de dicha localidad.

Bien de Interés Cultural, el castillo está declarado como Monumento Histórico Artístico desde 1931 y su recinto amurallado conjunto histórico-artístico en el año 1972.^[4]​ En el año 1993 la Junta de Andalucía otorgó un reconocimiento especial a los castillos de la comunidad autónoma de Andalucía.^[5]​

• Bienes de interés cultural de la provincia de Jaén

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