Se desconoce el origen exacto de estas fiestas, si bien se conocen documentos de finales del siglo XVI haciendo referencia a estas fiestas, Otros tantos documentos atestiguan su carácter festivo, popular y animado durante el siglo XVIII^[1]​ y XIX, cuando se denominaba 'Carnestolendas'^[2]​

Destacaban como actividades principales bailes de máscaras, fiesta en las calles y corridas de toros.

Los escenarios habituales eran la Calle Larga y aledaños, la Alameda Cristina, la Alameda Vieja, Plaza del Mercado, Plaza del Arenal, Plaza de las Angustias además de instituciones como el Casino Jerezano y otras salas.

Se mantuvo la animación en el primer cuarto de siglo, sobre todo con los bailes de máscaras, los concursos de disfraces, la exposición de carros y demás celebraciones populares, el Carnaval decayó a partir de 1930, tanto por matices políticos como continuos sucesos luctuosos que sucedían durante los días de Carnaval.

La dictadura franquista trajo la prohibición del Carnaval.

A comienzo de la década de los 80 volvió a surgir, principalmente a través de comparsas y pasacalles.^[3]​

En 1985 salió el primer cartel del Carnaval de Jerez en democracia, retomando la tradicional cabalgata.

Actualmente, las principales actividades que se desarrollan durante el Carnaval son:^[4]​

• Pregón de comienzo del carnaval en el Teatro Villamarta.
• Pregón de final del Carnaval del Dios Baco
• Gran Pasacalle y Cabalgata del Carnaval de Jerez.
• Concurso de chirigotas.
• Conferencia-concierto Carnaval y flamenco.
• Certamen de Cuplés Selu dormido.
• Pasacalles infantil.
• Agrupaciones callejeras por el centro de la ciudad.
• Actuaciones.

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