La cervecería fue fundada en 1900 por Paul Cantillon, cuyo padre era cervecero así como su esposa, Marie Troch.^[1]​ Después de la Segunda Guerra Mundial los hijos de Paul, Robert y Marcel, tomaron el mando de la fábrica.^[2]​ experimentó un gran auge durante esta época. En 1958 la fábrica produjo 2500 hectolitros coincidiendo con la Exposición Universal de Bruselas. El propietario actual (2015) es Jean van Roy, perteneciente a la cuarta generación de cerveceros, que lleva trabajando en la fábrica desde 1989 y es el maestro cervecero desde 2002.^[3]​ Su padre, Jean-Pierre van Roy, elaboró su última cerveza en 2009.^[4]​ Desde su fundación, el único cambio importante ha sido el cambio al empleo de ingredientes orgánicos en 1999.^[5]​ Cantillon era una de las más de cien fábricas de cerveza operativas en la ciudad de Bruselas al momento de su fundación, y es la única que estuvo funcionando durante la década de 2000.^[1]​^[6]​ A fecha de 2016, existen en Bruselas otras tres cerveceras más: Brussels Beer Project Brewery, Brasserie de la Senne y En Stoemelings.^[7]​ En 2014, van Roy, anunció la adquisición de más espacio de maduración, doblando la producción hacia 2016-17.^[8]​

En el tradicional estilo lambic, las cervezas, con un mosto de 2/3 de cebada malteada y 1/3 de trigo sin maltear,^[1]​ son fermentadas espontáneamente en cubas abiertas situadas en un ático, envejecidas en barricas de roble o de castaño, mezcladas (a partir de diferentes lotes y edades), embotelladas, y luego acondicionadas en botella durante un año. La mitad de la producción de la fábrica de cerveza es gueuze y una vez al año se elabora un lote de kriek.^[5]​ Para la elaboración de cervezas con sabor a frutas, se llenan barriles de diferentes frutas y maceran durante tres meses hasta que se disuelven; y se le añade lambic joven para proporcionar azúcar y desatar la fermentación.

• Blåbær: con arándano (realizada anualmente para una tienda de Dinamarca)
• Cuvée Saint Gilloise: no es una gueuze tradicional, dado que está hecha solo con lambic de dos años, lambic, no a partir de una mezcla de lotes viejos y jóvenes. Se somete a dry-hopping en la barrica durante tres semanas con lúpulos Styrian Golding. La segunda fermentación en botella se logra con la adición de una pequeña cantidad de azúcar candi.
• Fou' Foune: con albaricoques.^[5]​
• Grand Cru Bruocsella: lambic sin mezclar envejecida durante tres años y refermenteda con liqueur d'expedition^[5]​
• Gueuze.^[5]​
• Iris: contiene 100% de cebada de malta pale elaborada con un 50% de lúpulo fresco envejecida durante dos años y luego sometida a dry-hopping^[5]​ con lúpulos Hallertau.^[1]​^[5]​
• Kriek: lambic con cerezas.^[5]​
• Lou Pepe Gueuze: realizada a partir de cervezas de la misma edad, por lo que no es estrictamente una auténtica gueuze^[5]​
• Lou Pepe Kriek: con mayor cantidad fruta (cerezas)^[5]​
• Lou Pepe Framboise: con mayor cantidad de frutas (frambuesas)^[5]​
• Mamouche: con flor de saúco.
• Rosé de Gambrinus: estilo framboise.^[5]​
• San Lamvinus: con uvas Merlot y Cabernet Franc.^[5]​
• Soleil de Minuit: con mora de los pantanos (elaborada en 1999 y 2013)
• Vigneronne: con uva moscatel.^[5]​

La fábrica de cerveza también alberga el Museo del Gueuze.^[9]​ Patricia Schultz seleccionó la fábrica de cerveza y su museo en su libro 1000 lugares que ver antes de morir.^[10]​

• Página web oficial (en inglés)