El nombre all i pebre proviene del valenciano y significa literalmente «ajo y pimentón» (all = ajo, pebre = pimentón). La denominación hace referencia a los dos ingredientes básicos que conforman el sofrito característico del plato, sobre el cual se construye la receta tradicional con anguila y patata.^[1]​^[2]​

El all i pebre es un guiso tradicional de la Albufera de Valencia, cuyo origen humilde se sitúa entre los pescadores de la zona. Su receta clásica incluye anguila, ajo, pimentón, agua (o caldo) y, en muchos casos, patata, ingredientes que estaban disponibles de forma accesible para las comunidades ribereñas.

Se cree que la cuna del plato está en Catarroja,^[3]​^[4]​ cerca del Puerto de Catarroja, aunque existe disputa con El Palmar sobre dónde surgió con exactitud. Ambas localidades están muy vinculadas al lago de la Albufera, donde la pesca de anguilas fue históricamente abundante.

Los pescadores de Catarroja, en una época en la que la captura de la anguila era abundante, empezaron a utilizar en sus hogares a este pez de aspecto alargado en alguna de sus recetas. Corrían malos tiempos y las familias se abastecían principalmente de los productos que la tierra y el mar les ofrecían.

A medida que creció su fama, el all i pebre dejó de ser solo un plato familiar o doméstico para convertirse en símbolo gastronómico de la región. Se popularizó en restaurantes locales, ferias y certámenes culinarios. En particular, Catarroja celebra desde hace décadas un concurso anual del all i pebre, lo que ha contribuido a mantener viva la receta tradicional y promover variantes. ^[5]​

En los últimos años se ha visto cómo la disponibilidad de anguila silvestre decrece, lo que obliga a algunos establecimientos a importar anguilas de piscifactorías.

El all i pebre se elabora tradicionalmente con anguila fresca, que se corta en trozos regulares de unos cuatro a cinco centímetros. En una cazuela de barro se sofríen los ajos con aceite de oliva y, posteriormente, se añade pimentón para conformar la base del guiso. A continuación se incorpora agua o caldo, junto con patatas cortadas en trozos irregulares, que aportan espesor a la salsa.^[6]​

Una vez comienza la cocción, se añaden los trozos de anguila y se deja hervir lentamente hasta que el pescado queda tierno y las patatas bien cocidas. El resultado es un guiso de textura espesa y sabor intenso, en el que destacan el ajo, el pimentón y el jugo de la anguila.^[6]​

El plato se sirve habitualmente caliente y recién preparado, ya que no se conserva bien tras varias horas de reposo. Aunque la receta básica es común, existen variantes que incorporan guindilla para aportar un matiz picante o hierbas aromáticas según la tradición familiar o local.^[6]​

• El Port de Catarroja y La Primitiva. Haciendo “patria” (Valencia-España) Agencia Nuevas Dimensiones (2016). Consultado el 16 de febrero de 2022.